Beschreibung
Ich liebe grobe Bratwürste. Auf dem Gasgrill, in der Pfanne aber am liebsten direkt über der Glut gegrillt. Leider beinhalten viele gekaufte Würste Laktose. Obwohl ich nicht laktoseintolerant bin, vertrage ich die Laktose nur bedingt. Vor einige Jahren habe ich dann angefangen, meine Bratwürste selbst zu machen. Es war eine grosse Herausforderung den passenden Darm zu bekommen. Viele Metzgereien haben mich erstaunt angesehen und darauf verwiesen, nur Händler zu sein. Das ändert sich aktuell wieder etwas und die Menschen haben wieder Spass daran, Lebensmittel selbst zu verarbeiten und alte Traditionen und das alte Handwerk wieder aufleben zu lassen.
Für die Salsiccia verwende ich mein Grundrezept der Bratwurst und ergänze es mit Rotwein, Anis, Zitronensaft und verwende deutlich mehr Knoblauch. Ich ergänze es je nach Lust und Laune mit vielen tolle Zutaten. Die Möglichkeiten sind gross. Bärlauch, Koriander in Verbindung mit Zitrone, Auch Käse und Paprika ist eine tolle Kombination. Ich lese viele Rezepte mit einem Verhältnis Nacken und Bauch von 2/3 zu 1/3. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass mit der Fettgehalt der Wurst dann zu gering ist und die Wurst eher dazu neigt, auszutrocknen. Ich benutze fast immer Naturdarm im Kaliber 28/30mm.
Die schwierigste Aufgabe war für mich das homogene und auch angemessene Würzen der Wurstmasse. Ich arbeite zwar fast immer mit einer Testfrikadelle, die ich vor dem Füllen in der Pfanne heraus brate, jedoch kam es sehr oft vor, dass eine Wurst überwürzt war und die nächste Wurst zu wenig gewürzt. Der Schlüssel war für mich das "richtige" Vermengen der Masse. Ich habe sehr gute Erfahrungen damit gemacht, die Gewürze direkt mit zu Wolfen. So wird die Masse besser vermischt.
Ich schneide den Nacken der Länge nach in Streifen (ca. 4cm c 4cm x 25cm) oder in Würfel. Wer einen kleineren Wolf hat oder mit der Kitchen Aid arbeitet, sollte die Streifen/ Würfel etwas kleiner schneiden. Beim Bauchspeck entferne ich die Schwarte. Dazu schneide ich ihn mit Schwarte in ca. 5cm breite Streifen, lege ihn auf die Schwarte und ziehe ein scharfes/ dünnes Messer zwischen Schwarte und der Fettschicht. Dann suche ich das Fleisch nach Knorpel ab und entferne sie. Auch der Bauch wird in kleinere Streifen oder Würfel geschnitten und alles wird mit den zerkleinern Gewürzen vermengt und gewolft. Danach gebe ich den Rotwein dazu und lasse alles über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Ich benutze gerne eine 8mm Lochscheibe, da ich diese beim Füllen mit dem Wurstfülltrichter noch montiert habe und die Masse somit zweimal gewolft wird.
Am nächsten Tag vermische ich die Masse noch einmal gründlich und probiere eine Testfrikadelle. Es sollte ziemlich gut passen, kann aber je nach Geschmack noch etwas nachgewürzt werden. Danach fülle ich die Masse mit meinem XL Star (siehe Rubrik Fleischwolf) in die Därme, die ich ca. 1.5 vorher gewässert und innen gespült habe. Ich mache die Würste ca. 170-190 Gramm schwer, was einer Länge von 20-23cm entspricht. Ich fülle einen komplette Darmabschnitt (ca. 1.5m-2m) und drehe die Würste bei der gewünschten Länge ab. Da ich keine Konservierungsstoffe verwende, froste ich die Würste eingeschweisst in Packungen 4-6 Würste ein. Zum Einschweissen verwende ich den Lava V300 Premium Black Edition (siehe Rubrik Vakuumierer). Wenn die Würste benötigt werden, taue ich Sie über Nacht im Kühlschrank auf. Ich brate ich kurz scharf an, vorzugsweise auf der Plancha oder in der Pfanne. Danach lasse ich sie langsam auf Temperatur ziehen. So werden sie nicht trocken.
Salsiccia:
1.9 KG Bauchspeck
1.9 KG Schulter, Nacken, Hals
20 Gramm Knoblauch
3 Bund Koriander
50 Gramm Salz
15 Gramm Pfeffer
3 Chilischoten gemahlen, ohne Kerne (je nach gewünschter Schärfe)
2 Limetten
20 Gramm Anis (wenn man es mag)
350 Ml Rotwein Wein