Beschreibung
Pulpo- der Klassiker. Für mich ein absolutes Highlight, doch beim Garen sollte man auf den Dampfgarer oder Sous Vide zurück greifen, um die für mich perfekte Konsistenz zu erhalten.
Zutaten:
-Pulpo tiefgekühlt ohne Kopf, gerne aus Galizien (1-1.5kg)
-2- 3 Zehen Knoblauch
-20 Ml Olivenöl Nekeas Arbqequina
-50 Gramm Butter
-1 Zitrone in Scheiben
-2 Zweige Rosmarin
-1 frische Chili aus dem Garten
-Salz & Pfeffer zum Abschmecken
Los gehts:
1. Ich taue den Pulpo sehr schonend im Kühlschrank auf und teile das gute Stück in 4 Teile, also immer gleich viele Beine und ein Stück Kopf.
2. Danach gebe ich die Stücke für 30 Sekunden in kochendes Wasser und schrecke Sie in kaltem Wasser ab. Das ganze mache ich 2 mal, um den Schleim zu entfernen.
3. In einer Schüssel gebe ich dann etwas Salz, Olivenöl den Knoblauch, Butter und den Rosmarin dazu. Ich vakuumiere alles mit den Zitronescheiben. Wird alles auf einmal verarbeitet, kommt alles in einen grossen Beutel. Ansonsten bereite ich meherer kleine Beutel vor.
4. Das Tierchen kommt für 8 Stunden bei 65 Grad ins Sous Vide Becken.
5. Danach stoppe ich den Garprozess in Eis Wasser und lege alles in den Kühlschrank, was ich nicht sofort verarbeite. Da der Pulpo schon gar ist, hält er sich im Kühlschrank einige Tage.
6. Wenn ich Salat machen möchte, nehme ich ihn aus der Kühlung, lasse in etwas aklimatisieren und brate ihn kurz und scharf an, um einige Röstaromen zu bekommen.
7. Danach schneide ich ihn in Scheiben und gebe Olivenöl, hellen Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone darüber. Unheimlich erfrischend und lecker.
8. Soll der Pulpo gegrillt werden, tupfe ich ihn nach dem Wasserbad mit einem Tuch ab und gebe ihn direkt auf den heissen Grill. Ansonsten aus der Kühlung nehmen, warten bis er Zimmertemepratur hat und danach scharf anbraten.
Als Beilage mache ich gerne Grill- Gemüse oder einfach nur frisches Brot.
Gerne gebe ich noch etwas geräucherten Paprika dazu.
Tipp: In den Beutel bildet sich eine wunderbarer Saft vom Pulpo, der Butter, dem Knoblauch und den Gewürzen. Diesen Sud auf keinen Fall entsorgen. Damit bekommt man einen tollen Geschmack in eine Sauce zu Fisch. Etwas mit Weisswein ergänzen und mit brauner Butter und Mehl binden.
Absolut empfehlenswert!!